9 December, 2012

Khám phá các món canh lạ của người dân tộc

Posted in : Ẩm thực bốn phương, khám phá ẩm thực on December 9, 2012 by : admin

Người dân tộc có rất nhiều món canh nóng, phải kể phong phú nhất là canh Sim lo, gồm nhiều thứ chế biến vào như: Canh Sim lo thập cẩm, sim lo mít, sim lo bình bát…Các món canh như canh môn, canh thốt lốt non, canh củ hủ dừa, củ hủ đủng đỉnh…

Nếu như Sim lo của người Việt được bào chế bằng nhiều thứ như bắp chuối xắt nhỏ, nấu với đầu hoặc xương cá khô, thêm chút mắm, gia vị, rau om, nhiều ớt… thì canh Sim lo của người dân tộc khá phong phú hơn. Và dù nấu với bất kỳ thực phẩm thực vật nào, thì cũng phải có chút vị mắm (Bò hốc) làm chuẩn (mắm cá sặt càng ngon). Mắm cho vào nước nấu thật nhừ, lược bỏ xương, lấy nước rồi cho vào ba bốn gốc sả đập dập. Nếu nấu với mít non, cho mít non vào, nấu với bình bát cho bình bát vào, cá lóc rỉa lấy thịt, nếu không cũng là tép, tôm khô bỏ vào nấu…

Hay như nấu canh bình bát.Bình bát là loại dây có lá hình 3 góc bầu màu xanh đậm, có trái nhỏ như dưa chuột, bằng tay út, chín màu đỏ tươi, thường mọc hoang ngoài hàng rào, vườn cây sau hè, rất dễ tìm kiếm. Lá bình bát, măng tươi hoặc khô xắt miếng mỏng và một bụm nấm rơm cho vào nấu chung. Nồi canh ngon hay không là nhờ có vị mắm, cá lóc rỉa nhỏ, chất ngọt của lá bình bát… và không thể thiếu nữa là đôi ba trái ớt hiểm.

Trước tô canh nóng, gắp một đũa vừa có bình bát, vừa có măng, nấm rơm có lẫn miếng thịt cá lóc cho vào miệng. Chầm chậm nhai, ta sẽ tận hưởng chất ngọt mặn và mùi thơm của mắm, vị cay của sả, ớt làm ngất ngây khứu giác và vị giác. Chan miếng canh vào chén, lùa miếng cơm vào miệng nhai, vị ngọt của tinh bột làm tê đầu lưỡi, buộc ta phải ực một ly rượu đế.

Một điểm khác nữa là, những món ăn của người dân tộc luôn gắn với các loại măng, và thịt bò. Mùa mưa thì có măng luộc chấm nước mắm trong, măng chua nấu canh, hay xào ếch, xào gà, xào thịt bò…

Măng khô thì kho với thịt heo, thịt bò… và hình như nhà nào cũng có dự trữ măng và mắm! Riêng bò với người dân tộc như là “vật bất ly gia”. Họ nuôi bò dùng vào việc cày bừa, kéo xe…, để tham dự Hội và cũng để ăn thịt! Tất cả các đám, lễ trong năm hầu như thịt bò là được người Khmer dùng để thết đãi. Bò dễ chế biến hay do khoái khẩu còn là vấn đề khác, song thịt bò với bữa tiệc người dân tộc thì đa dạng. Nào là bò xào lá giang, nhưng phải ướp nghệ, có nêm nước cốt dừa và bò hốc. Bò xào măng chua, xương bò hầm măng tươi, bò kho, lòng bò luộc, hay cháo bò v.v… nhưng hình như sự giao thoa ẩm thực với người Việt cùng chung sống ở Bảy Núi đã biến dạng nhiều, món ăn không còn thuần của dân tộc nào, nhất là thịt bò, mà thuộc về khẩu vị đã qua chắt lọc cần thêm, cần bớt qua thời gian của những nhà đầu bếp nghệ thuật trước nhu cầu hội nhập giao thoa ẩm thực ngày nay.

Tóm lại, ẩm thực của người Khmer Bảy Núi, còn rất nhiều món dân dã, mộc mạc khác gắn với động vật, cỏ cây núi rừng, không xen lẫn dân tộc anh em trong vùng. Tuy nhiên thời gian cũng bị sự giao thoa qua lại nên việc chế biến dần dần cũng lợt đi bản gốc.

Mong rằng sắp tới mỗi chúng ta nên chọn cách bảo tồn một vài món ẩm thực độc chiêu của người dân tộc trong vùng “huyền bí” Thất Sơn lừng danh này.