19 October, 2012

Món ngon ngày tết cổ truyền

Posted in : Món ngon ngày tết, Món ngon truyền thống on October 19, 2012 by : admin

Ẩm thực ngày Tết là một trong những nét văn hóa đặc trưng của người Việt Nam. Sự cầu kỳ, tinh tế được thể hiện ở từng món ăn được chế biến công phu từ những nguyên liệu đặc trưng cho nền văn hóa nông nghiệp lúa nước.

Sự kết hợp các món ăn lại với nhau một cách hòa hợp chẳng hạn bánh chưng, giò chả phải ăn kèm với dưa món, thịt kho ăn chung với dưa giá, tận dụng thời tiết se lạnh mùa xuân làm ra món thịt đông. Tất cả tạo nên một mâm cỗ Tết đặc sắc.

Bánh chưng

Là loại bánh đặc trưng và điển hình nhất trong ngày Tết cổ truyền Việt Nam. Truyền thuyết và ý nghĩa của loại bánh này thì chắc ai cũng biết: “Gạo là thức ăn nuôi sống người, gạo nếp làm bánh hình tròn và hình vuông, để tượng trưng cho Trời Đất. Lá bọc ngoài, đặt nhân trong ruột để tượng hình cha mẹ sinh thành”. Ý nghĩa này và các nguyên liệu để làm ra nó thấm đượm sự tinh tế, sâu sắc của tâm hồn Việt. Nguyên liệu chính để làm bánh là nếp, đậu xanh, thịt lợn, đặc trưng cho một nền kinh tế lúa nước nông nghiệp. Cách chế biến, gói, luộc bánh thể hiện tính cộng đồng cao. Cả nhà quây quần gói bánh, canh bánh trong không khí náo nứt của những ngày cận tết, thật là những ký ức khó quên.

 

Nguyên liệu để gói bánh thường là lá dong tươi, chọn lá dong rừng bánh tẻ, to bản, đều nhau, không bị rách, màu xanh mướt. Gạo nếp nguyên liệu chính của món bánh được chọn lựa kỹ càng từ những loại nếp ngon thượng hạng hạt to, tròn dẻo đều, vừa mới thu hoạch mới tạo mùi vị thơm ngon cho bánh. Đậu xanh được lựa chọn công phu phải là loại hạt tròn, lòng vàng nguyên hạt thì bánh mới ngon và đẹp mắt. Thịt heo phải chọn thịt ba rọi để bánh không quá khô mà lại có vị béo đậm đà. Gia vị có các loại hạt tiêu, hành củ dùng để ướp thịt làm nhân, muối dùng để trộn vào gạo, đỗ xanh và ướp thịt. Đặc biệt thịt ướp không dùng nước mắm vì bánh sẽ chóng bị ôi, thiu.

Bánh sau khi gói sẽ đem luộc trong thời gian dài thường trên 10 tiếng, phải để lửa liu riu, bánh mới ngon. Khi lấy bánh ra các hạt gạo mềm nhừ, vị thơm bùi, béo của đỗ xanh và thịt chan hòa, ngấm vào nhau, trở  thành hương vị độc đáo mang một triết lý sống chan hòa, hòa đồng của dân tộc ta.

Thịt kho hột vịt

Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ
Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh.

Câu đối ngày xưa đã nói lên tất cả những thứ làm nên cái Tết đẹp và sung túc của người Việt. Ngày nay, có lẽ một trong những thứ ấy đã dần bị thay thế nhưng t”hịt mỡ” mà đại diện là nồi thịt kho tàu trong ba ngày Tết là món không thể thiếu ở bất cứ gia đình Nam Bộ nào.

Món thịt kho được chế biến công phu với gia vị và thời gian chế biến để làm ra món thịt đậm đà, mềm béo hòa quyện vào nhau cùng với vị ngọt bùi của trứng. Thịt heo để kho thịt phải là thịt heo loại ngon, thịt săn chắc, không quá nhiều mỡ, ướp thịt với muối, tiêu, đường, nước mắm, tỏi băm nhuyễn.

Bí quyết để tạo ra món thịt thơm ngon, màu hổ phách đặc trưng không quá đậm, cũng không quá nhạt là hầm thịt với nước dừa và không dùng nước hàn. Nước dừa nấu sôi, cho thịt đã ướp vào, vớt hết tỏi nổi lên để thịt không bị hăng, để lửa liu riu trong khoảng 3 đến 4 tiếng cho thịt mềm và ngấm gia vị, sau đó  cho hột vịt luộc đã bóc vỏ vào, dùng tăm xăm vài lỗ trên mặt trứng để nước thịt ngấm vào trứng, vậy là hoàn tất. Nồi thịt kho đúng chuẩn là thịt mềm nhưng không nát, khi ăn mỡ trong thịt tan đều trong miệng, vị béo lan tỏa kèm chút dưa giá chua ngọt giải béo, ăn kèm với cơm nóng hay cuốn bánh tráng thật là một mỹ vị ngày Tết khó quên.

Thịt đông

 

Nếu món thịt kho là  không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết ở các gia đình Nam Bộ thì món thịt đông là đặc trưng cho ngày Tết xứ Bắc. Thịt đông, dễ nấu và dễ ăn, cũng là thịt nhưng không quá ngấy, chế biến món này đơn giản không cầu kỳ như những món Tết truyền thống khác. Đơn giản là nấu thịt rồi để đông, nhưng có nhiều cách nấu với nhiều loại thịt, nguyên liệu, cách trình bày tùy thích.

 

Nguyên liệu chính có thể là thịt heo nạc chân giò, mọc, thịt gà đi kèm với nấm mèo, nấm đông cô, nấm rơm,cà rốt, củ cải, hành tây… Tùy ý thích người nấu, nhưng nguyên liệu không thể thiếu cho món thịt đông là da heo. Nguyên tắc để làm thịt đông được là nhờ vào chất gelatine có trong da heo. Để món đông ngon và không quá béo thì nên lạng sạch lớp mỡ nằm dưới da heo. Món đông mềm hay cứng là tùy thuộc vào lượng da heo nhiều hay ít.

Trong quá trình ninh thịt phải canh lửa và vớt bọt để nước được trong dù là thịt gà hay thịt heo. Nguyên tắc nêm nếm thịt đông là nêm lạt, chút muối, chút đường, tí tiêu là đủ tạo vị ngọt thanh của nước dùng.

Phần trình bày, đơn giản nhất là cho thành phẩm vào khay rồi để vào tủ lạnh nhưng với thời tiết lạnh xứ Bắc đã đủ làm nồi thịt đông rồi. Khi ăn lấy dao cắt miếng. Có thể cho vào từng chén nhỏ để tiện lấy ra ăn, kiểu cọ hơn, cho vào khuôn có hoa văn, hình dáng đẹp. Thịt đông ăn với dưa cải chua cùng cơm nóng bên chén nước mắm cay hít hà đủ làm ấm lòng cho những ngày xuân giá rét, thật đúng nghĩa Tết Bắc.

Dưa món

Ngày tết với các món ăn nhiều mỡ giàu, đạm thì vị giòn, chua của dưa món để trung hòa là món ăn không thể thiếu được dù ở bất cứ miền mào, dù cách chế biến và nguyên liệu có phần khác mang tính đặc trưng của từng miền.

 

Nếu ở miền Nam thì có món dưa giá, cải chua và củ kiệu. Làm món dưa giá rất đơn giản, chỉ cần lựa giá cọng trắng, thon, dài, cà rốt thái sợi, hành hẹ cắt khúc tất cả trộn đều đem ngâm với nước ấm pha chút muối, đến ngày hôn sau là đã có món chua ăn kèm với thịt kho hay cuốn bánh tráng.

Món cải chua thì công phu hơn một tý, củ cải mua về cắt khúc vừa bằng nửa ngón tay phơi nắng cho héo, sau đó xếp vào keo cho hỗn hợp nước mắm đường theo tỷ lệ 2 mắm:1 đường và một chút phèn chua để cải giòn. Để vài ngày cho cải thấm gia vị là ăn được.

Món củ kiệu là cầu kỳ nhất, kiệu phải ngâm trong nước tro một đêm cho bớt mùi hăng, sau đó lột vỏ, cắt rễ, phơi nắng cho héo, xếp kiệu vào keo cho giấm nấu tan với đường vào. Món kiệu chua này đặc biệt tốt cho tiêu hóa, kích thích vị giác giúp ăn ngon miệng hơn.

Miền Trung thì có món tôm chua Huế rất đặc trưng. Với nguyên liệu chính là tôm cùng với các gia vị như ớt, tỏi, gừng, riềng, muối. Tôm phải chọn loại vừa không lớn quá cũng không bé quá, cắt râu, rửa sạch để ráo, ngâm với rượu để khử mùi và tạo độ thơm thịt cho tôm. Ướp tôm với tất cả gia vị nêu trên cho vào lọ thủy tinh, gài thanh tre lại, đậy nắp, để nơi có nắng ấm độ 3 ngày rồi đưa vào nơi khô ráo và mát từ 5 đến 7 ngày, thế là đã có một lọ tôm chua đỏ hồng, thơm phức.

Miền Bắc thì có món dưa hành khá nổi tiếng, là một trong ba món ẩm thực không thể thiếu ngoài thịt mỡ và bánh chưng xanh như câu ca dao lưu truyền. Nguyên liệu chính là hành già, để vỏ cắt đuôi, chừa lại rễ, sau đó ngâm hành vào nước tro trong 2 ngày 2 đêm để chắc củ và cho hành bớt hăng. Tiếp theo, vớt hành ra, cắt bỏ rễ, lột vỏ rồi xếp hành vào khạp, rải muối, bỏ một lớp mía chẻ mỏng, rồi đến lớp hành, từng lớp như thế, cuối cùng gài lại bằng những vỉ tre. Sau 2 tuần, có thể lấy hành ra rửa bằng nước ấm rồi cho vào keo thủy tinh, cho nước dấm đường nấu sôi, để nguội vào. Khoảng 3 ngày là ăn được.

Giò chả

Là món ăn phổ biến cho ngày tết bận rộn, khách đến nhà chỉ cần lấy miếng giò chả treo nơi góc bếp, cắt miếng vừa ăn, xếp ra đĩa cùng với dưa món, vậy là có món ngon, đơn giản đãi khách.

 

Có ba loại giò đặc trưng và phổ biến là giò lụa, giò bò và giò xào. Mỗi loại giò đều có một hương vị riêng nhưng điều quan trọng để món giò thực sự hấp dẫn là mùi thơm của lá chuối và vị nước mắm ngon quyện trong miếng giò.

Giò lụa làm từ thịt heo nạc loại ngon, thịt tươi, sờ còn ấm tay, đem giã liên tục đến khi thịt nhuyễn. Gia vị nêm vào phải chọn loại nước mắm ngon và thơm. Khi xắt ra, khoanh giò có màu trắng ngà, bề mặt có một vài lỗ rỗ mới là cây giò lụa ngon.

Giò bò có cách chế biến cũng như giò lụa nhưng nguyên liệu là thịt bò. Cây giò bò ngon khi xắt ra có màu hơi hồng của thịt bò, thêm mỡ trắng. Đặc biệt vị cay và mùi thơm của hạt tiêu làm dậy mùi thơm đặc trưng của miếng giò bò.

Giò xào hay còn gọi là giò thủ giò là món dễ làm và không tốn nhiêu công phu chế biến như 2 món giò trên. Nguyên liệu chính của giò xào là các bộ phận ở phần thủ con heo như: Tai, mũi lưỡi, má heo… và không thể thiếu mộc nhĩ. Các nguyên liệu được sơ chế sạch, trần qua nước sôi, xắt miếng mỏng, ướp gia vị, hạt tiêu rồi mới đem xào chín. Sau khi gói giò xong cho vào ngăn mát tủ lạnh, chất dính của nguyên liệu xào sẽ keo lại. Giò xào ngon là cây giò gói chặt tay, các nguyên liệu xào không bị khô vì xào quá tay, ăn sẽ giòn và có mùi thơm của gia vị.

Gà luộc

Ngày tết là dịp gia đình sum họp nhưng cũng là dịp để hướng về nguồn cội, ông bà tổ tiên. Món gà luộc để cúng cho ngày cuối và đầu năm là không thể thiếu cho bất cứ mâm cỗ cúng tết nào.

 

Đây là món đơn giản dễ làm, gà phải là loại gà ta thịt mới dai, không bở, chọn con vừa ăn không quá non cũng không quá già tầm chừng 1,3 kg. Cho gà vào nước luộc thêm tý hạt nêm cho thịt đậm đà. Để nước sôi vài dạo, da gà săn lại, dùng đũa xăm gà thấy không có nước hồng chảy ra là thịt đã chín. Để gà luộc trông mộng, màu da tươi tắn thì sau khi vớt ra, nên nhúng ngay vào nồi nước sôi để nguội, nước lạnh càng tốt. Đến lúc gà nguội hẳn mới lấy ra đĩa. Nếu không, da gà sẽ bị khô và xỉn màu. Da gà vàng ươm, thịt thơm dai là món gà luộc đã đạt yêu cầu. Món gà luộc thường ăn chung với lá chanh, rau răm, hành tây, muối tiêu.