10 December, 2012

Bánh cuốn Thanh Trì

Posted in : Ẩm thực bốn phương, khám phá ẩm thực on December 10, 2012 by : admin

Làng Thanh Trì là một làng vào loại cổ nhất của Thăng Long – Hà Nội.

Theo thần tích của địa phương, nhân dân đã tụ họp về đây khai khẩn đất từ thời Hùng Vương. An Quốc, con trai vua Hùng thứ 18 (là bạn của Sơn Tinh) đã từng dựng dinh thự, dạy dân cày cấy. Sống giữa vùng ao hồ rộng lớn, hai phần ba dân làng sống bằng nghề làm bánh cuốn. Bánh được làm từ những loại gạo ngon, xay mịn như nước, lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ phi hành cho thơm. Bánh cuốn Thanh Trì bao đời nay đã là niềm tự hào của người dân nơi đây.

Thưởng thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh sẽ thấy nhớ mãi món quà đó và nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ…nhớ quá, nhớ khôn nguôi!” (Miếng ngon Hà Nội – Vũ Bằng)

Cho dù ngày hôm nay, các công đoạn làm bánh cuốn đã được cơ hoá thế nhưng trong hội làng, người dân Thanh Trì vẫn phải chế biến theo lối cổ – nghĩa là bột vẫn được xay từ những chiếc cối đá làm từ đá anh Thanh Hoá. Và để bánh mỏng tang, trắng mịn thì chậu bột được pha theo một tỷ lệ riêng của mỗi người.

Bánh cuốn Thanh Trì nguyên liệu chẳng có gì cao sang hay phải chế biến cầu kỳ bởi chỉ có bột xay, nhân làm bằng hành hoa tươi chưng với mỡ, hay nhân bánh bằng mỡ thăn cùng hành khô chưng lên để có mùi thơm nhưng vẫn làm ẩm khách nhớ khôn nguôi khi thưởng thức.

Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ thoa vào muớt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, sắc trắng của bánh nổi bật lên một cách hiền lành cùng những đốm nhân màu nâu đỏ của hành phi. Nhìn những thếp bánh mới làm óng ả có thể làm bất cứ ai trông thấy thôi cũng thấy thèm .

Một trong những bí quyết để có được những mẻ bánh ngon là chọn gạo ngon, gạo có ngon thì mặt bánh mới láng mượt, óng ả. Nếu gạo quá dẻo thì bánh nát, còn gạo kém thì bánh sẽ không thơm ngon. Và không thể quên khâu quan trọng là xay bột. B ột được xay nhuyễn nên mặt bánh cuốn mới được láng bóng, óng ả như vậy. Nếu bột loãng quá bánh sẽ nát, mà đặc quá bánh sẽ dày mình, ăn thô thì đâu còn được gọi là bánh Thanh Trì.

Thường thì xế chiều, dân Thanh Trì lại nổi lửa tráng bánh. Sở dĩ bánh cuốn phải tráng từ chiều cho tới đêm bởi bánh tráng xong phải để qua đêm thì mới bay đi hết mùi nồng của bột. Đến sáng bánh vừa mềm, vừa thơm mát mùi gạo…

Người làng Thanh Trì xưa chỉ đội thúng bánh cuốn trên đầu rồi đi rong khắp phố phường. Bây giờ nhiều người làng Thanh Trì vẫn đạp xe đi bán hàng rong.

Không gì thú vị bằng được thưởng thức đĩa bánh cuốn nóng còn vương sợi khói trong cái giá lạnh của mùa đông. Ngắm nhìn bàn tay khéo léo của chị chủ quán đang thoăn thoắt tráng từng chiếc bánh, cuộn nhân lại trong không gian mờ ảo của hơi nước từ nồi tráng bánh bay lên giúp những ai đang lạnh giá cũng cảm thấy ấm áp lạ thường.

Ở Hà Nội có một cửa hàng nhỏ bán bánh cuốn Thanh Trì mang cả hương vị của riêng của Hà Nội. Bánh Thanh Trì thơm dịu được chấm với nước chấm được pha rất hài hoà, không quá chua cũng không quá mặn và thêm vài lát chả. Chắc chắn, ai đã thưởng thức một lần thì sẽ không thể quên được mùi vị ngon lành đó.

Bánh cuốn nóng nhân thịt được “kế thừa” từ bánh cuốn Thanh Trì mà ra. Những chiếc bánh cuốn nóng óng mượt vỏ bóng mỏng tang, óng như lụa để khoe lớp nhân thịt cùng nấm hương ẩn hiện bên trong. Rồi rau thơm Láng, giò chả Ước Lễ trong một bát nước chấm ngon cũng là để tăng thêm mùi vị cho đĩa bánh cuốn nóng. Ngần đó thức dùng trong món bánh cuốn nóng đủ cho ta thấy sự trau chuốt của người bán hàng trong món ăn của mình… Sau đó, bánh được tô điểm thêm bằng hành phi vàng thơm nức và chút ruốc tôm hồng như phấn làm đẹp thêm những chiếc bánh cuốn trắng.

Một đĩa bánh cuốn nóng sẽ có mùi hương của gạo mới, độ dẻo vừa phải của miếng bánh ăn kèm với lát chả quế ngầy ngậy điểm thêm vài nhánh rau ngò, rau húng thơm.

Bánh cuốn ngon không thể thiếu nước chấm, phải pha sao để mà dậy được cái mùi cà cuống lên thì thật là tuyệt vời. Dù là bánh cuốn nguội Thanh Trì hay bánh cuốn nóng thì cần phải có nước chấm vừa miệng. Pha nước chấm thế nào là bí quyết riêng của mỗi cửa hàng mà họ luôn giữ kín công thức. Chỉ biết rằng, khách tới những cửa hàng bánh cuốn ngon đều mê mẩn thứ nước màu hổ phách thơm dịu đó.

Theo những người bán hàng thì nước chấm bánh cuốn không thiên về vị chua mà cần cân bằng giữa vị mặn của nước mắm và vị ngọt của đường. Chén nước mắm nhỏ xíu xinh xắn, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá. Có lẽ vì bánh cuốn vốn mềm mại, thanh mát nên nước chấm đi cùng cũng dìu dịu như vậy
đề hài hoà .

Trước đây, người Hà Nội thường ăn bánh cuốn với đậu làng Mơ rán dòn, nhưng giờ đây bánh cuốn thường được ăn với giò chả của vùng Ước Lễ – Hà Tây. Chả quế Ước Lễ vừa ngon, ngọt, thơm mùi quế đặc trưng rất hấp dẫn. Chả quế thơm hương vị quế rừng, hương vị thịt nướng thuở hoang sơ, giò lụa thoáng hương chuối quê đồng nội. Ăn miếng chả quế dậy mùi thơm thịt nướng, hương vị cay hấp dẫn của quế chi, ngọt của mật o­ng, phảng phất mùi thơm quí phái.

Những chiếc bánh cuốn ngon đặc biệt ở độ nóng, giòn và dai của bánh, ở vị thơm của hành phi, vị mặn – ngọt của nước chấm, và với một chút rau thơm, rau mùi, vài ba miếng chả cùng 1-2 giọt tinh dầu cà cuống vừa thơm vừa cay. Không cao sang, cầu kỳ, bánh cuốn là một món ăn bình dị, thân quen đối với mọi đối tượng thực khách, từ sang trọng cho đến tầng lớp bình dân. Có thể vì thế mà những người Hà Nội đi xa hay những người từ xa tới với Hà Nội đều có chung một nhận xét rằng : Hà Nội có rất nhiều món ăn ngon và một trong những món ăn để lại niềm thương, nỗi nhớ đó là bánh cuốn.

Thu Hằng