9 December, 2012

Chua chua dưa món

Posted in : Món ngon ngày tết, Món ngon truyền thống on December 9, 2012 by : admin

Ngày tết với các món ăn nhiều mỡ giàu, đạm thì vị giòn, chua của dưa món để trung hòa là món ăn không thể thiếu được dù ở bất cứ miền nào.

 

Nếu ở miền Nam thì có món dưa giá, cải chua và củ kiệu. Làm món dưa giá rất đơn giản, chỉ cần lựa giá cọng trắng, thon, dài, cà rốt thái sợi, hành hẹ cắt khúc tất cả trộn đều đem ngâm với nước ấm pha chút muối, đến ngày hôn sau là đã có món chua ăn kèm với thịt kho hay cuốn bánh tráng.

Món cải chua thì công phu hơn một tý, củ cải mua về cắt khúc vừa bằng nửa ngón tay phơi nắng cho héo, sau đó xếp vào keo cho hỗn hợp nước mắm đường theo tỷ lệ 2 mắm:1 đường và một chút phèn chua để cải giòn. Để vài ngày cho cải thấm gia vị là ăn được.

Món củ kiệu là cầu kỳ nhất, kiệu phải ngâm trong nước tro một đêm cho bớt mùi hăng, sau đó lột vỏ, cắt rễ, phơi nắng cho héo, xếp kiệu vào keo cho giấm nấu tan với đường vào.

Miền Trung thì có món tôm chua Huế rất đặc trưng. Với nguyên liệu chính là tôm cùng với các gia vị như ớt, tỏi, gừng, riềng, muối. Tôm phải chọn loại vừa không lớn quá cũng không bé quá, cắt râu, rửa sạch để ráo, ngâm với rượu để khử mùi và tạo độ thơm thịt cho tôm. Ướp tôm với tất cả gia vị nêu trên cho vào lọ thủy tinh, gài thanh tre lại, đậy nắp, để nơi có nắng ấm độ 3 ngày rồi đưa vào nơi khô ráo và mát từ 5 đến 7 ngày, thế là đã có một lọ tôm chua đỏ hồng, thơm phức.

Miền Bắc thì có món dưa hành khá nổi tiếng, là một trong ba món ẩm thực không thể thiếu ngoài thịt mỡ và bánh chưng xanh như câu ca dao lưu truyền. Nguyên liệu chính là hành già, để vỏ cắt đuôi, chừa lại rễ, sau đó ngâm hành vào nước tro trong 2 ngày 2 đêm để chắc củ và cho hành bớt hăng. Tiếp theo, vớt hành ra, cắt bỏ rễ, lột vỏ rồi xếp hành vào khạp, rải muối, bỏ một lớp mía chẻ mỏng, rồi đến lớp hành, từng lớp như thế, cuối cùng gài lại bằng những vỉ tre. Sau 2 tuần, có thể lấy hành ra rửa bằng nước ấm rồi cho vào keo thủy tinh, cho nước dấm đường nấu sôi, để nguội vào.