21 December, 2012

Gia vị cỗ ngày Tết

Posted in : Món ngon ngày tết on December 21, 2012 by : admin

Món ăn trình bày dù đẹp và bắt mắt đến đâu, nhưng nếu thiếu gia vị thì cũng không còn là món ăn ngon đúng nghĩa nữa.

Nói đến gia vị ngày thường đã là chuyện “rỗi hơi”, huống hồ là bữa cỗ ngày Tết. Nếu không có gia vị, dù món ăn đạm bạc tới đâu hay cao sang cỡ nào cũng không còn là món ăn theo nghĩa trọn vẹn. Ngày thường còn vậy chứ đừng nói đến ngày Tết. Ấy vậy mà cỗ bàn túi bụi, người ta thường có khi quên thứ này, thứ khác là chuyện thường, “hàng bấc thì qua hàng quà thì nhớ” ấy mà!

Người nội trợ xuề xòa sẽ tặc lưỡi cho qua: “Chồng con ăn chứ khách khứa gì mà soi xét!”. Người duy tâm thì: “Lạy các cụ, con cháu đoảng vị quên quên nhớ nhớ, các cụ đánh cho hai chữ đại xá”.

Xét cho cùng, gia vị cỗ Tết cũng chỉ là các thứ thường nhật chứ có gì khác đâu, cũng hành hoa, hạt tiêu, tỏi, gừng, canh, ớt…

Mỗi món ăn có gia vị riêng đi kèm

Bóng thường được tẩy với gừng, rượu trắng. Thịt gà thêm tí lá chanh thái chỉ, xào vừa chín tới, rắc chút hành hoa, hạt tiêu. Vẫn là công thức muôn thuở nhưng không có nghĩa là bất di bất dịch.

Lá chanh ai chẳng biết thái chỉ. Người đoảng vị thái đại cho xong. Nếu không có lá chanh, tiện cây quất trong phòng khách, hái vài lá trang trí cũng chẳng sao. Thế nhưng, món ăn sẽ mất ngon. Đối với người kỹ tính, phải dùng lưỡi dao thật mỏng, thật sắc, tước bớt sống lá vốn mảnh như sợi chỉ cho nó bớt nồng, đỡ đắng, sau đó mới thái nhỏ li ti.

Những chỉ lá chanh xanh mướt trên màu da gà vàng ươm được chặt miếng vuông vức khiến nước miếng như muốn tứa ra. Mùi thơm của lá chanh cũng khiến cánh mũi cứ hít hà không ngớt.

Gà luộc ắt ít người sỗ sàng đến mức chấm nước mắm, nhưng dốc tí bột canh ra đĩa, chấm cho nhanh thì có đấy!

Thế nhưng, đối với những người sành ăn, thưởng thức đúng điệu phải dùng muối tinh trắng mịn như bột, pha với chút hạt tiêu Bắc xay thật mịn, thêm vài sợi chỉ lá chanh đi kèm với một phần tư hay phần tám quả chanh mọng nước.

Những trắng, những xanh quấn quýt lấy nhau, nhìn đã thấy thèm, nhúng đầu ngón tay vào đĩa muối đưa lên môi, thấy vị chua, mặn, cay hòa quyện, thêm cái ngọt của thịt gà là… lên tiên.

Giò thủ giờ ít ai làm, nhưng nếu ai nếu làm đố ai dám quên mộc nhĩ. Những tai gỗ được ngâm nở mềm, rửa thật sạch. Trẻ con trong nhà đứa nào nhăm nhăm con dao định thái đám mộc nhĩ ấy thì liệu hồn.

Giò thủ là bản “hợp xướng” của các loại “sần sật”. Mộc nhĩ thái nhỏ biến đi, ăn vào có còn ra cái giò thủ nữa không? Rang hạt tiêu nhớ đừng để cháy khét, xay cho mịn. Ngày tư ngày Tết đừng làm dối mà dông cả năm.

Mọc là viên giò sống dính với tai nấm hương, thả vào nồi nước dùng. Ấy vậy mà con cái trong nhà đứa nào nhỡ tay đổ bát nước ngâm nấm hương sẽ bị phạt ngay. Nước ngâm nấm hương sau khi hoàn thành nhiệm vụ làm cho cái tai nấm khô khốc ấy trở nên mềm mại, còn là thứ nước ủ ấp cái hương thơm. Không có thứ nước ấy mọc nào thơm ngát lên được?

Ngay cả món bánh chưng cổ tích, miếng thịt làm nhân cũng phải tẩm ướp đàng hoàng. Hạt tiêu cay nồng, hành củ lột lớp vỏ ngoài đã khô khốc già nua, lộ ra bên trong những nhánh hành tim tím, chắc nịch, thái thật mỏng, thêm chút nước mắm ngon, ướp thịt cho thật thấm.

“Cứ phải chuẩn bị cho thật kỹ mới dám mời ông và bố cháu gói bánh ạ!”. Nội tướng trong nhà là thế đấy, từ cái nhỏ nhất cũng phải để mắt tới, đàn ông chỉ biết lo việc đại sự.

Những cung bậc từ gia vị

Sự lo lắng cho những thứ tưởng chừng nhỏ như gia vị không phải không có lý do. Gia vị là thứ tác động trực tiếp vào ngũ quan của mọi người, làm cho món ăn không chỉ là thức ăn nấu chín mà thực sự là tuyệt tác của tấm lòng thơm thảo, là biểu hiện cho cái hoa tay của người nột trợ. Cái hăng, cái cay làm cho thức ăn vừa đủ độ nóng bỏng. Cái xanh, đỏ vàng làm cho bữa cỗ thêm sặc sỡ. Cái thơm đủ cung bậc để xác định món nào ra món ấy.

Tất cả đều bắt người ta phải nhìn ngắm, hít hà trước khi hưởng lộc của trời đất, những thức ngọc thực của bữa cỗ ngày tiễn đưa năm cũ, đón năm mới về.

Thiếu gia vị như tình yêu thiếu lửa

Mâm cỗ ngày Tết là tập hợp tinh hoa sản vật trên rừng dưới bể. Đó là gạo, nếp vùng quê chắt chiu quanh năm cấy hái, những thứ rau thơm mọc lên từ thửa đất ven đô hay mảnh vườn nhỏ sau nhà, nấm hương, mộc nhĩ, măng khô từ rừng xa đưa về phố thị… Người thưởng thức khi nâng đũa cảm thấy như mình được hưởng lộc của mọi miền quê hương.

Chính vì thế mà món ăn càng được chăm chút sao cho thật vừa miệng và toát lên hương vị đặc trưng. Món nào cần cay phải cay, món nào cần nồng phải nồng.

Thực ra, Tết bây giờ cũng chẳng mấy nhiêu khê. Sáng 30 chạy một vòng siêu thị, quay ra chợ hoa, về đến nhà là vừa đủ cho một cái Tết. Mọi thứ đều có sẵn, điều quan trọng là đừng quên thứ gì. Và hãy nhớ miếng sống, miếng chín thiếu gia vị cũng tự như cuộc nhân duyên thiếu mất lửa nồng.