17 October, 2012
Có một “bản đồ Phở” độc nhất vô nhị
Posted in : Món ngon ngày tết, Món ngon truyền thống on by : admin
Tôi đã rất ngạc nhiên và thú vị khi lần đầu nhìn thấy nó trong một cuốn sách giới thiệu những bài viết tại cuộc hội thảo “Di sản Việt Nam: Phở”, được tổ chức tại Phái đoàn châu âu ở Hà Nội hồi cuối năm 2002. Đó là tấm “bản đồ Phở” của Hà Nội…
Các đại biểu tham dự cuộc hội tho này cùng với nhóm đầu bếp của khách sạn Sofitel Métropole đã lựa chọn ra 80 hàng phở ở Hà Nội mà họ cho rằng tiêu biểu nhất cho món ăn quốc hồn quốc tuý của Việt Nam, đánh dấu đầy đủ địa chỉ của chúng trên một tấm bản đồ Hà Nội và như vậy là đã có được một tấm “bản đồ Phở” của Hà Nội.
Phở Hà Nội xưa và nay
Trên cái “bản đồ Phở” có đầy đủ những quán phở đã thành danh lâu nay ở Hà Nội: phở Thìn (có Thìn Lò Đúc, Thìn Lê Văn Hưu), phở Nguyễn Du, phở Hàng Đồng, phở Gia Truyền Bát Đàn, (san sát cạnh nhau có tới mấy hàng phở), phở sốt vang Hàng Bột (đã đổi thành phố Tôn Đức Thắng), phở Tự Do Cầu Gỗ, phở Lý Quốc Sư… Rồi những quán phở mới nổi lên hút khách như phở Mai Hắc Đế, phở Chất Khâm Thiên, phở Đỗ Hành. phở Quán Sứ…Đủ mặt anh hào!
Ngay từ thời xa xưa, phở Hà Nội đã có nhiều thưng hiệu nổi tiếng. Đó là phở gánh của anh phở Trọc, phở Bere, phở Mũ dạ, phở Lộc, Phở Thọ, phở Trưởng Ca, phở Tư, phở Gù, phở Lắp, rồi những quán phở Nhà thưng Phủ Doãn, phở Tráng phố Hàng Than, phở Sứt phố Hàng Khay, phở Tàu Bay, phở phố Mới, phở Cống Vọng, Đông Mỹ, Tân Xuân, Phú Xuân…
ông Nguyễn Đình Rao, Chủ tịch Câu lạc bộ ẩm thực UNESCO Hà Nội cho biết cái nôi của phở là thành phố Nam Định, ra đời hồi đầu thế kỷ 20, khi những người công nhân, làm công ăn lương, công chức và cả binh lính Pháp đều cần có một món ăn có vẻ đỡ quê kệch hơn những món thường nhật của người nông dân vùng châu thổ như cháo hoặc bún. Và họ đã “phát minh” ra phở!
Nước dùng được nấu từ xương và tôm, có vị ngọt dịu, thừa hưởng trực tiếp từ nguồn gốc vùng biển xa xưa của nền văn minh Việt. Bánh phở tươi, mềm, tráng chín bằng hơi, là một phát minh thực sự Việt Nam. Cuối cùng, dấu ấn của yêu cầu hiện đại hoá và cũng để đáp ứng thị hiếu ẩm thực của người châu âu, người ta thêm thịt bò vào cùng với
các thành phần khác (hồi đó, người ta chỉ thưởng thức thịt bò mỗi năm một lần vào dịp hội làng)…
ông Rao kết luận: “Phở là sự kết hợp giao thoa văn hoá với các thành phần bản địa, hương vị truyền thống kết hợp với thị hiếu châu âu. Tất cả cho ra một món ăn mang tính toàn cầu!”.
Phở Hà Nội hôm nay
Hãy thử dạo qua một vài địa chỉ trên tấm “bản đồ phở” đặc biệt này.
Trung thành nhất với quan niệm chỉ phở bò là phở Hàng Đồng. Khách sành ăn phở của Hà Nội “mê tín” phở Hàng Đồng là ở cái nước dùng của nó. Thùng nước dùng phở Hàng Đồng ninh xương, ngọt mà không nhợ, hơi đậm với những người khẩu vị đã quen dùng mì chính, nhưng ăn một lần rồi thì cứ nhớ mãi cái vị đậm ấy.
Cũng theo đúng truyền thống của những quán phở danh tiếng đất Hà thành, quán Hàng Đồng chật chội, người ngồi đấu lưng vào nhau húp xì xụp bát phở nóng mà không cần để ý đến xung quanh. Ăn phở tối kỵ là ngồi trong quán tường kính bê tông váy xanh váy đỏ phấp phới trên đầu gối.
Cũng dân dã như ngày xưa là phở Thìn Bờ Hồ. Quán phở thực ra nằm ngay trên một cái ngõ trông ra hồ Gươm, khách ngồi ăn trên hai hàng ghế kê dọc theo lối ngõ. Thịt được chọn kỹ, nước dùng trong mà không nhạt, sợi bánh trắng ngà… Bát phở ở đây không đầy tú hụ như ở hầu hết những nơi khác mà luôn vừa phải, làm người ta ăn rồi còn thèm ăn nữa! Nếu ai muốn một bát phở xum xuê màu mỡ, nước dùng béo ngậy thì tới phở Gia Truyền ở Bát Đàn. Muốn sốt vang thì xuống phố Hàng Bột cũ. Phở Tự do Cầu Gỗ đa dạng đủ kiểu buổi sáng đông ngàn ngạt khách không có chỗ chen chân…
Có một hàng phở giữa phố Hàng Buồm, không có cửa hàng mà ở ngay vệ đường, cũng chỉ “chuyên bò”. Đây là một trong những hàng phở khuya nhất ở Hà Nội và có lẽ cũng đắt nhất Hà Nội, nhưng dân sành ăn nói thế cũng đáng! Nghe nói những dân giang hồ từ Sài Gòn ra đều tìm tới đây vào giấc khuya khoắt để nếm thử cái phong vị phở danh bất hư truyền của đất Hà Thành mà dẫu có phôi pha đi ít nhiều nhưng vẫn len lỏi đây đó để rồi hiện diện nơi đây!
Nếu bạn muốn ăn một bát phở gà, bạn có thể tới phố Quan Thánh, chỗ đối diện với vườn hoa Hàng Đậu. Nước dùng ở đây luôn đảm bảo rất nóng, tiêu chuẩn hàng đầu cho một bát phở ngon! Trong thời buổi nhiều hàng phở đã tận dụng quất thay cho chanh thì đây là một trong số những hàng phở hiếm hoi vẫn đôi khi (đôi khi thôi) để một đĩa chanh cho bạn tận hưởng cái dư vị chua thanh thanh mà chỉ quả chanh mới có trong mùi vị âm dương ngũ hành của phở!
Chỉ có phở Hà Nội mới ngon!
Điều đăc biệt là cho dù có xuất xứ ở đâu thì phở vẫn ngon nhất khi ăn nó ở Hà Nội! Cũng giống như người ta chỉ có thể thưởng thức món phomat chảy thật ngon tại vùng núi Alp, thấy đầy đủ hương vị khi ăn món bánh crep tại vùng Bretanhe, khung cảnh Hà Nội đặc biệt thích hợp với phở.
Minh, đang làm cho một công ty thương mại ở Sài Gòn, ngồi ăn ở hàng phở Bát Đàn nhận xét: “Mỗi lần ra Hà Nội, tôi đều tìm đến phở Bát Đàn. Ngoài việc phở ở đây ngon, hợp với khẩu vị người miền Nam, còn có một điểm khá thú vị là khách tới đây vẫn phải… xếp hàng! Điều này chỉ có ở thời bao cấp hoặc ở… nước ngoài mà thôi!”.
Trong suốt quá trình biến thiên và phát triển của Hà Nội trong hơn trăm năm qua, những quán phở ngon Hà Nội thực chất chính là những địa chỉ của một không gian văn hoá ẩm thực mà người ta phải tìm đến mỗi khi qua lại vùng đất này, xứng đáng có mặt được đưa vào một tấm bản đồ đặc biệt như tấm “bản đồ Phở”.
Khi có một người bạn từ phương xa đến thăm Hà Nội, bạn sẽ không bao giờ bị bối rối nếu như dẫn người bạn của mình tới thăm một hàng phở của đất kinh thành ngàn tuổi…
Chẳng phải vô tình mà tấm “bản đồ phở” lại xuất hiện tại hội thảo nghiêm túc mang tên: “Di sản Việt Nam: phở”. Những hàng những gánh, những quán phở của Hà Nội chính là những địa chỉ của di sản không tiền khoáng hậu này!
