9 December, 2012

Ruốc tháng sáu Quảng Bình

Posted in : Ẩm thực bốn phương, khám phá ẩm thực on December 9, 2012 by : admin

Con ruốc, người miền Bắc gọi là moi, người trong Nam gọi là con khuyếc, thuộc loại nhuyễn thể. Ở vùng cửa biển Nhật Lệ, ruốc tháng sáu ngon nhất. Ngạn ngữ Đồng Hới nói: “Ruốc tháng sáu là máu rồng”, đó là một cách nói vừa ẩn dụ rằng ruốc tháng sáu quý hiếm vì ít năm ruốc tràn về trong tháng sáu và đối với người Việt chúng ta, cái gì thuộc về rồng, phượng đều mang ý nghĩa tốt, đẹp, hiếm quý;

Ruốc tháng sáu làm ra đỏ như máu rồng. Thế là theo dân gian, ruốc tháng sáu ngon quý về chất, đẹp về màu sắc. Mặt khác, đối với ngư dân Đồng Hới, năm nào tháng sáu có ruốc là năm đó sẽ được mùa cá, nhất là nục mộng, một loại cá làm nước mắm tuyệt vời, bởi lẽ ruốc áp lộng đến đâu là cá nục, cá cơm, cá trích… theo ruốc kiếm ăn đến đó, đồng thời vụ ruốc cũng kéo dài đến tháng 8 âm lịch.

Tùy theo luồng ruốc đi trên biển, người ngư dân sử dụng loại lưới nào để đánh bắt mà gọi tên loại đó. Ví dụ: ruốc bắt từ mành dã ở nước 5 – 7 sải, gọi là ruốc dã (hay giạ), ruốc đánh được từ việc kéo lưới bằng đi bộ ven bờ gọi là ruốc kéo, từ việc lặn xuống đáy biển dùng lưới nhỏ mà vớt gọi là ruốc lặn, từ loại vó ở ngoài khơi gọi là ruốc ’’te’’ v.v… và v.v…

Chế biến từ ruốc tươi ra thành phẩm ruốc ăn, gọi là ruốc quết, thường qua mấy công đoạn đơn giản như sau:

– Muối ruốc vào vại, chum. Muốn để lâu, khỏi sợ hư hỏng thì phải muối mặn, ví như một bát muối thì 5 hay 3 hay 6, 7 bát ruốc, tùy người muối. Muối ăn vội, cho ruốc ngon ngọt thì muối lạt.

– Muối xong để một đêm, hoặc một buổi, đem vắt kiệt con ruốc. Lúc này xác ruốc bấn thành bột như bã bột sắn. Vắt (càng kiệt càng tốt) thành nắm tròn.

– Xác ruốc vắt được xát nhỏ bằng đôi bàn tay ra nong, ra nia rồi phơi thật khô, đồng thời cũng phơi cả nước ruốc vắt được. Phải hết sức chú ý làm sao cho thật sạch cát. Đó là một khâu vô cùng quan trọng. Do vậy nên trước khi vắt ruốc muối thành nắm để phơi, người ta phải chao cho thật sạch cát đã mới vắt, và khi nước ruốc đã gạn, lọc kỹ hết cát rồi, phải vừa phơi vừa giữ cho khỏi cát và bụi bặm. Hồi xưa khâu ấy là rất khó, còn bây giờ, người ta phơi nước ruốc rất văn minh, nghĩa là người ta dùng kính đậy, vừa sạch vừa tăng độ nhiệt.

– Ruốc phơi khô rồi, đem đâm mịn, càng mịn càng tốt. Đâm xong, bỏ bột ruốc vào những vại nước ruốc, quấy đều rồi phơi nắng. Hàng ngày, sáng sớm, đảo một lần, khi nào nghe ruốc bốc mùi thơm, nước mắm ngập lên mặt, ấy là đã ăn được.

Những loại ruốc lạt, thường được dùng như thức ăn hoàn chỉnh không qua khâu nấu nướng gì nữa. Những thứ ruốc mặn để lại hàng năm, thứ này thường để thay bột ngọt trong việc nấu nướng.

Trong bữa cơm của người lao động Đồng Hới khi nào cũng có món ruốc lạt, ăn với khế rành, loại khế vừa ngọt vừa chua. Đó là một món ăn rẻ tiền nhưng lại có sức quyến rủ rất kỳ lạ. Ruốc ăn không với cơm! Hoặc cà với ruốc, hoặc thịt lợn luộc chấm ruốc, ăn với bún, với bánh đúc, đều là những món ăn tuyệt trần của ruốc đối với người nghèo Đồng Hới.

Tuy nhiên, không phải chỉ người nghèo ít tiền, ít phương tiện chế biến thức ăn mới dùng ruốc làm món chủ lực mà đến cả người giàu sang, cả các quan lại cao cấp và cá biệt còn cả người Pháp cũng mê ruốc lạt.

Theo: Du lich Quang Binh